Comment produit-on le sel marin ?

Photo : Riccardo Romano

Il existe deux sortes de sel alimentaire : le sel gemme, une appellation qui s'applique au sel de terre extrait des mines, et le sel marin récolté dans les marais salants. Le sel marin sert le plus souvent à fabriquer du sel alimentaire que l'on retrouve dans nos plats.

Le mystère du sel de mer

On s'est tous un jour demandé pourquoi les océans étaient salés. Derrière cette question d'enfant se cache une vraie interrogation qui aura embarrassé plus d'un parent. Et bien, la mer est salée parce qu'elle a récupéré, il y a de cela 4 milliards d'années, des sels minéraux de la croûte terrestre qui ont été extraits par des pluies acides.

Au début de son histoire, la Terre a connu une période de grande activité volcanique qui libéra une grande quantité de gaz carbonique, de chlore et de vapeur dans l'atmosphère. Ils se condensèrent quelques 100 millions d'années plus tard avec le refroidissement de la Terre et tombèrent en précipitation acide. Cette pluie chargée de gaz carbonique et d'autres éléments dégazés lavèrent littéralement le sol de ses sels, les amenant aux rivières qui les déposèrent dans les mers. L'évaporation qui causa la baisse du niveau des océans accumula le sel jusqu'à atteindre la concentration qu'on lui connaît aujourd'hui.

La production du sel marin

Avant d'arriver dans notre cuisine, le sel passe par de longues phases de production. Tout commence par l'eau salée qui est mise au soleil sur un terrain plat et légèrement bombé de 20 à 100 m² appelé œillet. Une fois que sa concentration atteint les 250 à 260 g/litre, le sel s'y cristallise.

Intervient alors le paludier qui donne ses lettres de noblesse à la production de sel : à l'aide d'un las (une sorte de râteau en bois de 5m), il décolle habillement le sel du fond de l'œillet et le récolte en le remontant sur le chemin de sel. C'est une opération délicate, à effectuer tous les deux jours.

Commence ensuite le long processus industriel pour le rendre commercialisable : le lavage, la centrifugation, le broyage, le séchage, la sélection mécanique puis optique, pour finir par le conditionnement avant la mise en vente.

Les lieux de production

En France, le sel marin est produit dans des marais salants comme ceux de Guérande, d'Aigues Mortes, de l'île de Ré ou encore de Salin-de-Giraud.

Sur la côte méditerranéenne, la production est fortement mécanisée, ce qui permet d'augmenter sensiblement la production. La Compagnie des Salins du Midi produit ainsi 4 millions de tonnes de sel par an.

Sur la côte Atlantique, la production est artisanale avec un volume plus faible pour une qualité gustative et alimentaire plus appréciée.

La Chine est le premier producteur mondial de sel au monde (64 millions de tonnes en 2010), suivit de près par les États-Unis, ancien leader. Le Niger est quant à lui le premier producteur de sel en Afrique de l'Ouest. Citons enfin l'Inde, l'Australie ou l'Allemagne qui font partie des grands producteurs de sel mondiaux.

Cela donne à réfléchir sur tout le chemin qu'aura parcouru ce sel que l'on utilise confortablement attablé chez soi.