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Vivre dangereusement avec le poisson fugu

Le fugu est un poisson qui ne paie pas de mine mais derrière son allure placide se cache en fait l'un des plus dangereux poissons du monde. Cela n'empêche pourtant pas certains gourmets de l'apprécier en sashimi dans leur assiette, quitte à frôler la mort de très près.

Le terme « fugu » désigne en réalité plusieurs espèces de poissons toxiques. Très abondants dans le Pacifique sud, ils sont connus par quasiment tous les peuples asiatiques mais sont surtout appréciés par les Japonais.

Les caractéristiques du fugu

Les fugus regroupent toute la famille des tetraodontidés : les sphoeroides, les diodons, les lagocéphales et les takifugu. Ces poissons ont de petites nageoires et des yeux placés de face comme ceux de l'homme. On les croise dans le Pacifique, dans l'Océan Indien et même dans la Méditerranée.

Les fugus ont la particularité de se gonfler d'eau en cas de danger, ce qui leur a valu le surnom de poisson globe ou encore de poisson ballon. Ils ont également le corps recouverts d'épines, visibles chez certains (les diodons appelés également poissons porc-épic), ou rétractiles chez d'autres (les takifugu notamment).

Ce poisson est très toxique car il concentre de la tétrodotoxine dans son foie et ses ovaires, une toxine qui bloque le système nerveux en quelques heures.

Un poison fulgurant

Le poison des fugus est 100 fois plus puissant que le cyanure : 20g de fugu mal préparés suffisent à tuer à coup sûr une personne adulte. Rien que 0,5 mg de tétrodotoxine peut terrasser un individu de 75 kg.

Ce poison tue en paralysant le système nerveux. Tout commence par des picotements et une perte des sensations aux extrémités, les muscles s'ankylosent, puis on est pris de vomissements. Quatre à huit heures plus tard, la mort survient par asphyxie lorsque le système respiratoire est à son tour paralysé. Le pire est que la victime reste consciente tout le long de son agonie !

A préciser pour finir que la tétrodotoxine n'est pas produite par le fugu lui-même puisque le fugu d'élevage n'est pas toxique. Elle est en fait fabriquée par une bactérie présente sur une algue dont le fugu se nourrit. Étant immunisé contre la toxine, le poisson se contente de la concentrer dans ses organes.



La consommation du fugu au Japon

La consommation de fugu a fait tellement de victimes dans le Japon féodal qu'elle a été interdite de 1600 à 1912. Ce n'est qu'en 1984 qu'elle fût réellement encadrée par une loi.

Un fugu ne peut être servi au restaurant que par un maître fugu qui aura effectué 2 ans d'étude pour apprendre à le vider sans percer ses viscères, pour ensuite le servir en sushi ou en sashimi. Il arrive aussi qu'il soit servi grillé, en ragoût, en soupe, ou encore trempé dans du saké. La dangerosité du plat et son prix (55 à 250 euros) ne décourage pas les amateurs et le Ministère japonais de la santé recense chaque année entre 20 et 100 morts dues à une intoxication au fugu.

Petite anecdote : alors que la consommation du fugu est libre au Japon, il existe un Japonais qui ne peut en manger car une loi le lui interdit. Il s'agit de l'empereur du Japon !

Photo : Madalina Seghete

Par Andriatiana RakotomangaMis Ă  jour le 22/06/2018
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