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Le saumon est-il toujours bon ?

Le saumon a longtemps été synonyme de régime équilibré et compte parmi les poissons les plus appréciés à table. Cependant, bien malgré lui, il peut également devenir un danger pour la santé !
Le saumon est-il toujours bon ?

Le saumon désigne différentes espèces de poisson appartenant à la famille des salmonidés. Huit espèces du genre Oncorhynchus vivent dans l'Océan Pacifique et une espèce du genre Salmo dans l'Océan Atlantique. Sa chair est de couleur rosée et orangée, et est parfaitement comestible. Ce poisson est plébiscité pour ses vertus, mais force est de constater que tous les saumons ne sont pas à loger à la même enseigne.

Les bienfaits du saumon

Le saumon renferme une grande quantité de protéines essentielles à notre organisme. Ces molécules favorisent la fabrication d'enzymes digestives, des tissus et des hormones. Ce poisson contient également différentes vitamines (B1, B3, B5, B12, D) qui jouent un rôle important sur la production d'énergie, la croissance, la régulation des influx nerveux et la santé des os. Sans compter que le saumon est un aliment très concentré en minéraux et oligo-éléments (phosphore, potassium, fer, sélénium et cuivre).

En outre, le saumon est aussi reconnu comme étant un poisson très riche en Oméga-3. Cet acide gras contribue pleinement à la santé du cœur, réduit les risques de maladies cardiovasculaires, de cancer et de dépression. Il a également des effets anti-inflammatoires permettant de traiter la manifestation de diverses maladies (asthme, maladies inflammatoires de l'intestin, arthrite …) tout en étant efficace pour prévenir la tension artérielle ou encore la maladie d'Alzheimer. Enfin, l'Oméga-3 contribue également au bon fonctionnement du cerveau en général.

Les risques de la consommation de saumon

De par son mode de vie, le saumon est frappé de plein fouet pas la pollution généralisée de l'eau. Le plus souvent, ce poisson est susceptible d'être en contact avec du PCB (Polychlorobiphényles) qui est alors stocké dans ses graisses. Ces composés, autrefois massivement utilisés dans l'industrie électrique (isolants, condensateurs, etc.) mais aussi sur certains bateaux, sont interdits en France depuis 1987. Ce sont des perturbateurs endocriniens, néfastes pour la santé et qui peuvent causer un cancer, l'infertilité ou encore un mauvais développement du système immunitaire chez l'enfant.

Le saumon peut aussi contenir des métaux lourds comme du cadmium, du mercure, du plomb et même de l'arsenic. Au-delà de l'intoxication ou de l'empoisonnement qu'ils peuvent provoquer, une trop grande concentration de ces métaux dans l'organisme entraîne des problèmes neurologiques et cardiaques graves. il est donc important de savoir choisir la provenance de son saumon.

Saumon sauvage ou d'élevage ?

Vu le succès commercial du saumon, la salmoniculture a vite été un secteur lucratif pour bon nombre d'entrepreneurs et les premiers élevages virent le jour au début des années 70. Mais les conditions qu'expérimente le poisson dans ses élevages sont bien différentes de ce qu'il vit dans la nature. Résultat, il est moins "beau", avec une chair moins colorée (que les industriels rectifient avec du colorant), mais aussi moins gras et donc moins riche en Oméga 3 que le saumon sauvage.

Dans la promiscuité des bassins, les maladies prennent vite des allures de pandémie et les parasites prolifèrent facilement. Voilà pourquoi les saumons d'élevage sont traités aux antibiotiques et du pesticide est utilisé dans les bassins. Cela n'est évidemment pas sans conséquence sur le consommateur.

Mais ne vous y trompez pas. Si le saumon d'élevage est peu recommandable, le saumon sauvage n'est pas en reste. Par exemple, lorsqu'il est péché sur des zones polluées, il n'est pas rare que le poisson contienne du méthymercure. Résultat, le saumon dit "bio" est parfois aussi pollué que le poisson d'élevage.

Que faire alors ? Rien, à part jouer de prudence. Pour commencer, préférez le saumon sauvage frais et consommez-le toujours cuit, dans les 40h. Sa chair ne doit pas sentir l'ammoniaque et doit être souple au touché (la chair du poisson d'élevage s'effrite). Il doit également posséder une peau encore lisse et luisante, de même pour ses yeux qui ne doivent pas être opaques ni sortis de leurs orbites. Enfin, les personnes à risque (enfants, personnes âgées, femmes enceintes, personnes immuno déprimées, etc.) devraient éviter d'en consommer.

Par Andriatiana RakotomangaPublié le 19/01/2017
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